τσουρέκι με καραμέλα και καρύδια

ΥΛΙΚΑ

ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

Στο μπολ του μίξερ ρίχνω το ζεστό το φρέσκο γάλα ΔΩΔΩΝΗ και μέσα του διαλύω τη μαγιά μαζί με 1 ΚΣ ζάχαρη. Προσθέτω τα 50γρ αλεύρι και ανακατεύω να γίνει ένα ελαφρύ κουρκούτι. Το αφήνω σε ζεστό σημείο για 15 λεπτά να ενεργοποιηθεί η μαγιά (βγάζει φουσκάλες μικρές στην επιφάνεια). Στο γουδί χτυπάω ½ ΚΣ ζάχαρη μαζί με τη μαστίχα Χίου να γίνουν σκόνη (εφόσον θέλω να χρησιμοποιήσω) και τα ρίχνω στο μπολ.
Προσαρμόζω το μπολ στο μίξερ (με τον γάντζο) και βάζω το μαχλέπι, την υπόλοιπη ζάχαρη και το χτυπημένο αυγό ανακατεύοντας. Λιώνω το βούτυρο ΔΩΔΩΝΗ Αγελάδος σε ένα κατσαρολάκι ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Βάζω το αλάτι στο αλεύρι και τα ρίχνω σταδιακά εναλλάξ με το λιωμένο βούτυρο (ξεκινώντας και τελειώνοντας με το αλεύρι). Αφήνω να ζυμωθεί για 10 λεπτά στο μίξερ συν άλλα 3 λεπτά αν ζυμώνω στο χέρι. Μεταφέρω τη ζύμη σε μεγάλο μπολ που έχω αλείψει με λίγο ελαιόλαδο, αλείφω και από πάνω τη ζύμη όμοια με ελαιόλαδο και σκεπάζω το μπολ. Αφήνω σε ζεστό σημείο μέχρι να διπλασιάσει τον όγκο της η ζύμη, για 1 ½ - 2 ώρες. Αν έχει κρύο ζεσταίνω το φούρνο στη χαμηλότερη θερμοκρασία (50*C) τον κλείνω και αφήνω το φως αναμμένο βάζοντας το μπολ μέσα. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν βυθίσω το δάχτυλό μου και δεν επανέλθει πίσω εξαφανίζοντας το.
Για τη γέμιση μπορώ να έχω φτιάξει σάλτσα αλμυρής καραμέλας όπως ΕΔΩ ή dulche de leche δες ΕΔΩ ή έτοιμο καραμελωμένο ζαχαρούχο γάλα. Χοντροκόβω τα καρύδια. Όταν φουσκώσει η ζύμη, την ξεφουσκώνω και παίρνω το ¼-1/5 από αυτή.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγω τη ζύμη σε ορθογώνιο σχήμα με τον πλάστη. Αυτό το κάνω σιγά-σιγά και από το κέντρο προς τις άκρες. Απλώνω πάνω της σε λεπτό στρώμα την αλμυρή καραμέλα αφήνοντας ένα περιθώριο 2 εκ. περιμετρικά. Αν χρησιμοποιήσω ζαχαρούχο γάλα πασπαλίζω από πάνω με μια πρέζα ανθό αλατιού προαιρετικά.
Ραντίζω με τα καρύδια και ξεκινάω να τυλίγω τη ζύμη σε ρολό από τη μικρή πλευρά της, σταθεροποιώντας την άκρη αλείφοντας με λίγο νερό. Μεταφέρω τη ζύμη σε ένα στρογγυλό πυρίμαχο αλειμμένο με λίγο ελαιόλαδο ή στο ταψί πάνω σε λαδόκολλα και την τυλίγω σε στρογγυλή κουλούρα ενώνοντας τια άκρες με νερό. Την υπόλοιπη ζύμη που κράτησα την πλάθω σε λεπτά κορδόνια και τα πλέκω σε πλεξούδες. Τις πλέξω σφιχτά και έπειτα τις τεντώνω και τις κολλάω τις πλεξούδες περιμετρικά με νερό πάνω στο τσουρέκι φροντίζοντας να τις ενώσω καλά κάτω από αυτό.
Βάζω στο κέντρο της κουλούρας ένα μικρό στρογγυλό πυρίμαχο λαδωμένο για να κρατήσει το άνοιγμα. Σκεπάζω το τσουρέκι και το βάζω σε ζεστό σημείο (ή στο φούρνο όπως πριν) να φουσκώσει για 1 ώρα. Αλείφω με χτυπημένο αυγό με 1 ΚΣ νερό ή με γάλα και βάζω σε προθερμασμένο φούρνο, στην κατώτερη σχάρα, στις αντιστάσεις 180*C για 20-25 λεπτά μέχρι να χρυσαφίσει. Το βγάζω από το φούρνο και το αφήνω να κρυώσει τελείως!